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饭店里炒的肉咋就这么嫩? 嫩肉粉功劳大

    饭店里的肉类菜品总是容易咀嚼,火锅里的鱼滑、虾滑为何总是鲜嫩爽滑、久煮不老?粗糙、难嚼的牛肉咋这么嫩?7月30日,记者通过实验证明,有嚼头的牛肉经过嫩肉粉处理后口感鲜嫩特别容易咀嚼。市立医院东院区营养科副主任刘玉娟表示,木瓜、菠萝等水果中含有天然的水果蛋白酶,可以起到“天然嫩肉粉”作用,食用后比较安全,但是化学合成的“人工嫩肉粉”因为成分“不明确”,安全性就不好做判断了。

    疑问:饭店里的肉咋这么嫩

    家住宁夏路的吴女士是湖北人,她特别喜欢吃川菜,尤其喜欢吃水煮牛肉,最近她心血来潮想要自己学一下这道菜,但是反复试验多次都不成功,口感总也没有饭店里面做的好吃。“这道菜跟水煮肉片的做法差不多,只是把猪肉换成了牛肉。配料其实不是很讲究,主要是吃牛肉,但是我做了三四次了,每次做的都不好吃。”吴女士告诉记者,自己最近一次在饭店吃这道菜的时候还专门请教了饭店的大厨这道菜的做法,但是自己回家做还是不成功。“大厨说的跟百度上写的做法差不多,我反复试验了好几次,每次都觉得牛肉煮老了,嚼不动。”跟吴女士一样,很多市民都遇到过这样的困惑,自己做的菜跟饭店里吃的菜口味总是差一点儿。“我自己在家做的烤肉也是,配料都齐全了就是没有烧烤摊上的好吃,口感不好。”市民刘先生也表示,自己爱做菜,有朋友来家里的时候他总会忍不住露一手,虽然朋友都说好吃,但是他总觉得自己做的菜没饭店里的菜好吃。“我觉得饭店里的大厨做菜肯定都有‘秘方’!”

    调查:嫩肉粉功劳不小

    饭店里的牛肉到底加了什么“秘方”?带着这一疑问,记者去饭店吃饭的时候都会留意问一下店老板,但是老板都表示“没有什么秘方”是“大厨手艺好”。在台东一家小饭店吃饭的时候,记者表示一道凉拌的牛肉很好吃,想要咨询一下大厨这道菜的做法,该饭店老板将自家大厨介绍给记者认识后,大厨告诉记者的做菜方式也跟网上公布的家常菜做法并无差别。“我自己做的牛肉每次都不好嚼,你们这道菜做的真不错,老人的牙口也能咬动了,做的时候没有什么‘秘诀’吗?”大厨只是笑笑,并没有回答记者。

    7月30日,记者一位卖烤肉的朋友终于向记者说出了真相!“其实也没有什么秘诀,就是加了一点儿嫩肉粉。这都是公开的秘密了,做买卖的都知道。”据这位朋友介绍,每次烤肉之前他都会用嫩肉粉将肉处理一下,这样烤出来的肉就会口感鲜嫩。“这东西(嫩肉粉)挺有用的,要是你买到了比较老的肉,用它处理一下一样鲜嫩。自己家做菜的时候也可以放一点儿嫩肉粉,少吃点不会有问题的。”

    记者随后,来到抚顺路蔬菜副食品批发市场,随便一打听,好几个小摊贩都告诉记者,卖调味品的店里都有嫩肉粉。记者走进一家调味品店,告诉老板自己要买嫩肉粉,老板熟练地给记者拿出一个白色的塑料瓶子来。“三块一瓶!”这位老板还告诉记者:“烤肉、做菜都用这个,能让肉变嫩。”随后,记者又去大润发超市买了一块儿牛肉,为了确保实验效果,记者还让超市工作人员给记者介绍了“比较有嚼头”的一份肉。材料准备齐全之后,记者回家做了一个实验。

    实验:加了嫩肉粉牛肉变得鲜嫩

    ◎实验步骤:

    第一步:记者首先将买回家的牛肉洗干净,再用刀切成薄厚均匀的小长条,然后分成两份。第二步:记者打开装有嫩肉粉的塑料瓶子,将白色晶体的嫩肉粉倒出一些在一个小碗中,并加入一点儿凉水,将嫩肉粉稀释。第三步:记者将之前切条分好的两份牛肉取出一份,放入有嫩肉粉的小碗中浸泡,另一份放入和装嫩肉粉的小碗一样大小的碗中。第三步:大约20分钟后,记者将两个小碗一起放入锅中,打开火,蒸了25分钟。第四步:记者将蒸好的牛肉拿出锅,通过手撕、品尝等方法鉴定两组牛肉的嫩化程度。

    ◎实验结果:

    因为刚出锅的牛肉有些烫,记者先用筷子轻轻压了压,经过嫩肉粉处理的牛肉轻轻一压筷子尖就捅进肉里了,但是没有经过任何处理的牛肉却使劲压也压不烂。通过品尝记者发现,经过嫩肉粉处理后的牛肉口感明显比没有经过处理的牛肉鲜嫩,而没有经过任何处理的牛肉则特别有嚼头,一块儿肉记者嚼了半天才嚼烂。虽然为了保证实验效果记者没有在肉中加入别的调料,但是经过嫩肉粉处理过的牛肉明显就比没有经过任何处理的牛肉味道好吃。随后,记者通过手撕发现,经过嫩肉粉处理的牛肉肌肉纤维特别容易拉断,只是轻轻一使劲就被撕开了,而未经任何处理的牛肉则紧致不容易撕裂断开,看起来有种“打断骨头连着筋”的感觉。

    专家:天然蛋白酶比较安全但化学合成品过量使用危害很大

    牛肉等肉质肌肉纤维强度比较高,本身不容易被嚼烂,而且口感比较粗糙。对于咀嚼能力不是很强的婴幼儿、老年人等人群而言就增加了咀嚼的困难。因此,餐馆中的大厨为了让肉更嫩,往往会加入嫩肉粉。

    据了解,肉的主要成分是蛋白质,人们觉得肉老、嚼不动,是因为其中的胶原蛋白之类机械强度高的蛋白在起作用。“我们身体本身有一种消化酶可以将肉中的蛋白消化、分解掉,但是现在人为了追求口感,会利用一些蛋白酶将肉中的蛋白先分解一下,让肉变得松软、细嫩。木瓜、菠萝中都含有可以分解肉中胶原蛋白的蛋白酶,这些天然的消化酶是比较安全的。”据市立医院东院区营养科副主任刘玉娟介绍,化学合成的“人工嫩肉粉”因为成分“不明确”安全性就不好做判断了。记者采访了解到,市面上售卖的嫩肉粉中是否含有不安全的化学成分不好判断,因为有些产品并没有明确标注产品含量。

    据了解,市售嫩肉粉成分太复杂,部分产品除了含有淀粉和蛋白酶外,还含有让肉变得粉红而不易腐败的亚硝酸盐,以及碳酸钠、磷酸盐、食盐、香辛料粉等具有不同作用的各种化学成分。据了解,亚硝酸盐毒性极强,过量吸收会即时出现中毒反应,如腹痛、呕吐等,并破坏血液送氧功能。记者所购买的的嫩肉粉瓶身上标注的配料一栏写着:“食用盐、碳酸氢钠、玉米淀粉、碳酸钾”。一位业内人士表示,即便有的产品中没有明确的标注产品本身含有亚硝酸盐等成分,在实际的抽样检测中也有发现,而且这样的产品绝不在少数。

    小贴士:

    1.菠萝、木瓜、猕猴桃都是天然的“水果嫩肉粉”,捣成浆来嫩化肉,嫩化效果很好。

    2.如果用打浆机处理水果制成的浆液更加均匀细腻,嫩化效果会更好。

    3.如果喜欢水果的味道,可以将带有水果浆液的肉直接烹调,增加了肉的芳香。